Все для шоколадного велюра

Все для шоколадного велюра

Форма для кейк-попсов 16 ячеек

Набор кондитерских скребков 3 шт

Посыпка ДУТЫЙ РИС САХАРИСТЫЙ 250 гр

Краскопульт

Этот инструмент обрабатывает бо́льшую площадь. Им пользуются уже не для покраски, а для нанесения шоколада или его смеси с красителем. Капли получаются крупнее, а покрытие — как бы велюровым. То что надо для финальной обработки торта. Фактурная матовая поверхность другими способами просто недостижима.

Принцип работы

Существует 3 типа краскопультов: пневматические, электрические и комбинированные.

  • Пневматические требуют подключения компрессора и используют воздух для распыления. Стоят такие модели дороже, профессионалы применяют их в строительстве или кондитерском деле при больших объёмах производства.
  • Электрические безвоздушные подключаются к электросети и распыляют краску под давлением. Капли получаются крупнее и струя менее равномерная — однако и цена у таких моделей ниже.
  • Комбинированные — гибрид предыдущих типов. Как и безвоздушные, стоят недорого и весят относительно мало. Они имеют встроенный компрессор, что позволяет получить качественный велюр на тортах. Именно то, что нужно кондитеру.

Краскопульт отлично справляется именно с велюровым покрытием десерта: он делает гладкую поверхность фактурной. При выборе инструмента обратите внимание на диаметр сопла. Для шоколадного велюра оно должно быть 2,5–3 мм. Больше сопло — толще покрытие. Также важна вязкость смеси, с которой работает прибор. Для нанесения шоколада наилучшее значение — 60 din.

Теперь вам осталось только определиться с задачей и выбрать, что подойдёт больше — краскопульт или аэрограф

Выносливее и дешевле

Термопистолеты, например, позволяют без проблем растопить шоколад до нужной температуры, шоково воздействовать на карамель, нагреть глазурь или нож для формирования декора – в своем блоге Андрей описывает шесть способов задействовать его на кухне. В ресторанах, по его словам, феном нередко заменяют горелку: воздействие температурой 1600 градусов позволяет подпалить лист салата, сделав хрустящими его края.

Выбор Рудькова – термопистолет Bosch PHG 600-3. Инструмент прижился на кухне благодаря своей выносливости, которая не под силу его бьюти-близнецу.

«В домашнем применении можно нагреть что-то и обычным феном, но его нельзя жечь беспрерывно: он попросту сгорит. Тот же миксер тоже начнет плавиться и пахнуть. Кондитерский фен при этом стоит слишком дорого. Дешевизна, выносливость, общедоступность – вот три фактора, которые определяют выбор нишевых вещей для кондитерских нужд. Тестомес, например, — тоже очень дорогое удовольствие на кухне, поэтому вместо него многие просто покупают дрель с насадками».

Электрический краскопульт прогрессивные кулинары призвали на создание велюра – матового фактурного покрытия пирожных и конфет, которое может принимать любой цвет. Ничего сверхъестественного: инструмент используется практически по назначению – распыляет краску на поверхность десерта. Мы предоставили блогеру Wagner W550, когда тот решил рассказать о своем ноу-хау подписчикам его журнала. Сегодня эту модель заменила аналогичная и усовершенствованная W100. Примечательна модель по нескольким параметрам: состав наносится быстрее, с меньшим усилием, а главное, не оставляет вокруг окрашиваемого предмета следов благодаря технологии безоблачного распыления.

«Wagner, который лично я использую в работе, обойдется примерно в 5000-6000 рублей. Профессиональный краскопульт, которым пользуется большая кондитерская, будет стоить тысяч сорок. Маленьким производствам это просто не нужно: если в день у тебя не расходится двести пирожных, тебе не нужен большой агрегат, чтобы их «завелюрить».

«А Wagner — это бомба. Сами того не зная, они попали в точку: у них идеальный размер сопла, позволяющего получить бархатное напыление».

Помимо инструмента кондитеры активно скупают в строительных магазинах обычные расходные материалы. Чаще всего, по словам Андрея, он отправляется за покупкой алюминиевого профиля.

«Алюминиевые профили – большая любовь кондитеров. Покупаешь двухметровую планку за 200 рублей, пилишь сколько тебе нужно и используешь как хочешь. Например, я раскатываю на профиле тесто: кладу две планки толщиной два миллиметра и ставлю на них скалку. Вручную раскатать одинаковое по толщине тесто почти нереально. Здесь толщина по всей площади будет равна двум миллиметра – ни больше, ни меньше».

Пошаговый рецепт шоколадного велюра

Шоколадный велюр для торта готовят всего из двух ингредиентов – белого или темного шоколада и какао-масла. В первом случае глазурь можно сделать цветной с помощью пищевых красителей разных цветов.

Существует заблуждение, что шоколадно-масляную смесь можно окрасить только жирорастворимыми красителями, но это не так. Для придания цвета подойдут сухие и гелевые водорастворимые красители. От них смесь не свернется и не расслоится, просто не получится получить яркую насыщенную расцветку. Для ее получения понадобятся жирорастворимые пищевые красители.

Что касается белого и черных цветов, то даже велюр на белом шоколаде придется выбеливать от желтого оттенка диоксидом титана. В черный цвет проще будет окрасить велюр на темном шоколаде, так потребуется меньше красителя.

Таблица 1. Шоколадный велюр: пропорции ингредиентов и рабочая температура

Вид велюрового покрытия

Количество ингредиентов на одну порцию шоколада, г

Количество ингредиентов на одну порцию какао-масла, г

Велюр на белом шоколаде

Велюр на темном шоколаде

Процесс приготовления покрытия для торта пошагово:

  1. Сначала нужно в разные емкости отмерить рецептурное количество масла и шоколада, а затем растопить их. До жидкого состояния продукты доводят порознь, поскольку у них разная температура плавления, и шоколад категорически нельзя перегревать.
  2. Жидкое масло и шоколад соединить в одной емкости, добавить краситель и перебить все погружным блендером до гладкого однородного состояния.
  3. Далее смесь нужно довести до рабочей температуры. Если шоколадный велюр слишком горячий, дать ему немного остыть. Если смесь холодная, то немного подогреть. Это нужно, чтобы покрытие красиво ложилось на торт.

Правильный уход за пищевым аэрографом

Последний немаловажный вопрос — прочистка аэрографа промывающими средствами (во время и после каждого использования) и механическая чистка с разбором аэрографа.

Промывать аэрограф можно только теми веществами, которые нетоксичны и могут употребляться в пищу, т.е. спирт и водка. Для промывки носовой части аэрографа достаточно залить в бачок водку, заткнуть пальцем «нос» аэрографа и нажать на рычаг триггера. Грязь будет сама пробулькиваться и идти из бачка к соплу и оттуда обратно, вымывая остатки скопившейся грязи. Таким образом, мы прочищаем аэрограф без механического разбора.

Грязь также может скопиться в канале аэрографа вплоть до триггера. Для прочистки такого загрязнения можно открутить заднюю часть аэрографа, т.е. гриф, ослабить цанговый зажим и водить вперед и назад иглу. В результате промываться будет вся нужная часть канала по которому ходила грязная игла.

Если же после вышеописанных манипуляциях все равно поток идет слабый и чувствуется,что где-то недомыто, тогда уже придется разбирать и чистить ершами весь канал,а также скручивать и чистить кисточкой сопло. Но это происходит крайне редко, если плохо была отмыта свежая грязь.

Новичкам стоит потренироваться сперва на бумаге, чтобы видеть оставляемые следы и научиться задувать аэрографом градиент и фон. И только потом переходить к тонким линиям, чтобы был резон выполнять весь рисунок аэрографом.

Читайте также  Металл картинки

Какой выбрать краскопульт для торта

Кондитеры на заказ делают торты, покрытые шоколадным велюром. Такой эффект достигается путем распыления жидкого шоколада на поверхность изделия. И делается это с помощью краскопультов:

Краскопульт Зубр КПЭ-350 — легкий и маломощный вариант для обработки небольших поверхностей;

Краскораспылитель электрический PATRIOT SG 500 170303505 — бачок на 1,3 литра и мощность 500 Ватт делают эту модель универсальной для небольших и промышленных цехов.

Краскопульт электрический Зубр КПЭ-500 — модель выбирают за экономичный расход растворов и расширенную гарантию от производителя.

Краскораспылитель Диолд крэ-3 10131040 — отличается высокой производительностью до 1,1 литра в минуту.

Краскораспылитель Энкор КЭ-400 — оснащен встроенным компрессором и бачком на 900мм.

Ингредиенты и необходимое оборудование

Чтобы сделать шоколадный велюр вам потребуются следующие ингредиенты:

  • Шоколад. Можно брать натуральный черный или белый, но без добавок. От его разновидности и качества зависит вкус и оттенок самой глазури.
  • Качественное какао-масло.
  • Пищевые красители. Важно учитывать, что для получения темных цветов глазури лучше брать черный шоколад, если же хочется получить яркие оттенки – используйте белый. Если вы создаете велюр на торт в пастельных оттенках можно и не использовать красители.
  • Необходимо также подготовить краскопульт, без которого не удастся нанести глазурь так эффектно.

Суть технологии декора кондитерских изделий состоит в распылении шоколадной массы в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря этому способу шоколад распыляется на поверхность десерта и застывает не привычной ровной глазурью, а образует мелкие возвышенности, которые напоминают текстуру бархата.

Купить этот аппарат можно в обычном строительном магазине, есть два вида:

  • Электрический – считается самым оптимальным.
  • Пневматический – неповоротливый, достаточно шумный и расходуется много материала.

Рекомендуем приобрести первый вариант и дальше приступить к тому, что конструкцию необходимо полностью разобрать, прочистить и промыть. Это необходимо для создания прочного и красивого велюра.

Виды краскопультов для густых составов

В связи с огромным разнообразием строительного инструмента, найти аппарат для определенных материалов и узкого спектра задач, не составляет больших проблем. Выбирая хороший краскопульт для густых составов, важно иметь четкое понимание, с составами какой вязкости ему предстоит работать. В первую очередь, необходимо смотреть на диаметр сопла, который не должен быть менее 2-х мм. Немаловажную роль играют и способы распыления, о которых поговорим далее.

Воздушные

Наиболее эффективный тип краскопультов, работающий за счет сжатого воздуха, подаваемого из компрессора. Создает слой высокого качества и широко используется в автомастерских, и промышленных производствах. Спектр инструментов данного типа распыления весьма разнообразен, и начинается от миниатюрных аэрографов, заканчиваясь хоппер-ковшами для нанесения штукатурки и даже цемента.

Так как нам требуется краскопульт для густых красок, ограничим круг обзора до моделей с соплами на 2-6 мм, желательно системы HVLP (High Volume Low Pressure). Производительность компрессора для таких систем должна быть достаточно высокой (300-400 л/мин) с выходным давлением от 3-х атмосфер и объемом ресивера от 50 литров. Этих показателей вполне хватит для уверенного распыления вязких ЛКМ, морилок и антикоррозийных, полиуретановых и прочих составов.

Пневматические краскопульты для более-менее профессиональной работы, стоят в районе 10 000 рублей и если ориентироваться на этот уровень, стоит обратить внимание на следующие модели:

Безвоздушные

Более простой тип краскопультов, работающих по принципу выталкивания краски из сопла под действием насоса. Качество слоя, нанесенного данным инструментом, может уступать профессиональному пневматическому, но с таким-же отрывом обойдет валик и кисть (если нет опыта). Электрические безвоздушные краскопульты гораздо более простые и бюджетные, по отношению к воздушным, и пользуются заслуженной популярностью в бытовых и любительских работах.

Выбирая краскопульт безвоздушного типа, следует ориентироваться на диаметр сопла и мощность. Если Вам нужна рабочая лошадка на долгие годы, следует обратить внимание на таких производителей, как Wagner или Bosh. Более дешевые, но чуть менее откалиброванные модели, можно найти у производителей HAMMER, Elitech, Энкор.

Львиная доля безвоздушных бюджетных краскопультов, практически полностью выполнена из китайского пластика. Ничего плохого в этом нет, но густые краски, лаки и клей очень хорошо прикипают к подобным поверхностям, и если их своевременно не удалить, обязательно вызовут массу проблем при попытке повторного использования инструмента.

Для отчистки рекомендуется протирать краскопульт растворителем или уайт-спиритом, в том числе, набирать в бачок и делать его распыление в ведро. Очень важно, после протирки растворителем, полностью промывать пистолет водой, дабы удалить остатки химикатов, которые могут войти в реакцию с пластиком и деформировать его.

Украшаем торт велюром

Все начинается с загрузки краскопульта. Готовую смесь переливают в баночку и проверяют температуру. Для темного шоколада оптимальным является показатель в 38-39 градусов Цельсия, у белого шоколада этот порог ниже – температура от 32 до 35 подойдет лучше всего. Для того чтобы получить красивый шоколадный велюр в домашних условиях, не поскупитесь нанести пару пробных слоев на какую-либо поверхность, чтобы проверить состояние шоколада и его густоту. Если забьется сопло, лучше сразу его прочистить и промыть, чем торопиться посреди процесса.

На хорошо застывшем торте шоколад ложится мелкой ворсистой крошкой. Если он вдруг пойдет волнами или бугорками, то нужно или сильнее остудить торт, или немного охладить велюр.

Тем, кто хочет использовать два или более цветов, важно полностью промыть краскопульт перед загрузкой новой массы. Но съедать старую не обязательно, она отлично сохранится в холодильнике до следующего применения.

После окончания распыления десерт помещается в холодильник на 15-20 минут. Результат – шикарная хрустящая корочка сладкого шоколада, окутавшая торт, словно королевское одеяние. Кондитеры часто сочетают велюр с гляссажем, добавляют цветы из мастики или засахаренные фрукты. Главное – воображение!